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| opiio88 发表于 2023-12-23 13:56 只看TA 1楼 | ||
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[转帖] [一代综师]老式面包[13P]
 1张图片食材明细老面部分高筋粉200克清水160克酵母4克白砂糖15克面团部分高筋面粉170克低筋粉50克白砂糖65克奶粉30克蛋液60克酸奶50克调料盐5克黄油45克甜香口味烤工艺一小时耗时简单难度老式面包的做法步骤  1成品图  2制作方法：制作老面，用老面做面包口感更松软，同时也会延长面包老化时间。将老面部分的所有材料混合成团就可以，盖上保鲜膜冷藏12-36小时。夏天冰箱冷藏发酵，发酵好取出来，扒开面团能看到丰富的蜂窝组织。将面团部分所有的材料（黄油除外）倒入揉面盆中，将老面撕成小块也放进去，然后混合揉成面团。  3面团揉至能拉出粗粗的膜，加入提前室温软化的黄油，5克盐，将面团揉出手套膜的状态，然后整理好面团盖上保鲜膜，醒发至两倍大。  4面团醒发好之后，手指沾干面粉在面团上戳个洞，面团不回缩不塌陷就是发好了，接着放在揉面垫上按压排气，再分成等大的9份，每个剂子团圆之后盖上保鲜膜松弛15分钟，松弛好之后取一个剂子，团圆即可。  5全部做好，二次醒发2倍大。  6表面刷一层蛋液。  7烤箱提前预热，上下180烘焙25分钟。  8熟了取出，轻震几下，趁热刷一层油。  9放凉后，撕开都拉丝。  10成品图  11成品图  12成品图 [ 本帖最后由 soyee 于 2023-12-23 14:21(GMT+8) 编辑 ] |
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